نان محلی مازندران، نان کوهی لاریجان آمل، نام هایی است که مردم غیر بومی بر این نان ها گذاشته اند. بومی ها اما نان محلی مازندران یا بهتر بگوییم نان محلی لاریجان آمل را با نام های “رِزِنون” و “گَتِه نون” می شناسند. یعنی نان کوچک و نان بزرگ. در واقع نان های محلی که در روستاهای لاریجان تهیه می شود، تنوع بالایی دارد. در عین حال این نان ها به دو نوع کلی شناخته می شود.
ذبیح اله ابراهبمی: نان کوهی آمل که امروز بیشتر جنبه زینتی و تفننی پیدا کرده، در گذشته ای نه چندان دور قوت غالب مردم لاریجان بود. به این صورت که هر یک از این دو نوع نان، کاربرد خاص خود را داشته است.
موارد مصرف نان محلی لاریجان آمل
گته نون (نان بزرگ)
نان محلی گته نون جنبه مصرف روزانه در وعده صبحانه و عصرانه و حتی شام و ناهار داشته است. به همین دلیل در بیشتر موارد خمیر این نان بدون شیرینی تهیه می شد تا به همراه خورشت های متنوع مصرف شود. البته این نان هم انواع مختلفی داشت. شیرمال که با شیر و شکر تهیه می شد یکی از این انواع بود. در انواع دیگر هم با دمبه گوسفندی، گردو، کنجد، انواع سبزی های معطر محلی نظیر پونه و .. نان محلی تهیه و استفاده می شد.
رزنون (نان کوچک)
نان محلی رزنون بیشتر جنبه پذیرایی از میهمانان و البته مصرف میان وعده ای مردم روستا داشت. این نان به دلیل نوع خمیر و نحوه پخت و میزان آب کمتری که نسبت به نان بزرگ در خود داشت، باعث میشد مدت زمان ماندگاری آن افزایش یابد. بطوریکه تا ماها بعد هم قابل استفاده بوده است! این نان هم به همراه گردو، کنجد، شکر و مواد افزودنی معطر مانند زیره سبز تهیه و مصرف میشد.
نان محلی لاریجان آمل را از کجا بخریم؟
این روزها مغازه های بین راهی و سوغات فروشان شاغل در جاده هراز (پلور، آب اسک، پل مون، بایجان، شاهاندشت و ..) نان کوهی و محلی تهیه شده توسط زنان ساکن روستاهای لاریجان را با قیمتی مناسب و مورد رضایت مشتریان عرضه می کنند. به گواه شاهدان بازار پر رونقی هم دارند.
نان محلی را چگونه تهیه می کنند؟
تهیه نان کوهی و محلی کاری دشوار است که مردم بومی این منطقه باعشق و علاقه آن را دنبال می کنند. در این سال ها با توجه به اقبال مردم شهر به این نان سالم، مغذی و خوشمزه، از طریق فروش آن امرار معاش نیز می کنند
زنان از صبح خیلی زود کار آماده کردن خمیر را آغاز می کنند. به طوریکه فرزندان وقتی از خواب بیدار می شوند، تشتی پوشیده از پارچه یا پتو را در گوشه خانه می بینند و بوی مایع خمیر پیچیده در اتاق را حس میکنند. این خمیر باید بماند تا به اصطلاح عمل بیاید! در این فاصله می توان به کارهای دیگر رسیدگی کرد. تا وقتی که خمیر آماده شود. در این مرحله اصطلاحا نان را میسازند! یعنی خمیر را به تکه های کوچکتر و شکل نانی که می خواهند در می آورند. بسته به نوع نان، ازمواد افزودنی نظیر گردو، کنجد، شکر، زردچوبه، سبزی های معطر و .. به نان محلی اضافه می کنند.
از آنجایی که این نان در تنور باید پخته شود، لازم است مردان روستا از صبح زود یا روزهای قبل نسبت به تهیه هیزم اقدام کنند که اینکار با توجه به کاهش درختکاری و قطع بسیاری از درختان در روستاها، نیازمند تلاش و جستجوی بیشتری هست و حمل آنهم معمولا با دست صورت می گیرد.
هیزم ها که معمولا از شاخه های نازک انتخاب می شود، باید به طور کامل بسوزد و به زغال داغ و سوزان تبدیل شود. زنان خانه به عنوان متخصصان پخت نان محلی، باید تشخیص دهند که آیا تنور آماده طبخ نان شده است یا خیر. این مرحله از حساسیت بالایی برخوردار است؛ چرا که در صورتی که تنور زیادی داغ باشد، باعث سوختن نان می شود و در صورتیکه به اندازه کافی داغ نشده باشد، خمیر نان به آن نمی چسبد و رها می شود! در این مرحله برخی مواقع به علت حرارت بالای زغال و بیش از اندازه داغ شدن تنور، زنان مبتکر روستا با قراردادن چند تکه شی ء فلزی از انتقال حرارت مستقیم زغال به دیواره تنور جلوگیری می کنند و با استفاده از یک جاروی طبیعی مرطوب، دیواره را تاحدی خنک می کنند. بدیهی است که همه این کارها به تبحر و تجربه بالایی نیاز دارد.
سخت ترین مرحله پختن نان محلی لاریجان
حال به سخت ترین مرحله پخت نان کوهی و نان محلی میرسیم. جاییکه زن خانه در کنار تنور داغ می نشیند و با تحمل ستودنی سختی و دشواری کار اقدام به “بستن نان” می کند. یعنی خمیرها را یکی یکی به دیواره تنور می چسباند و منتظر می ماند تا آنهایی که پخته را بیرون بیاورد. او برای اینکار مجبور است سرش را تا دهانه تنور پایین بیاورد. دستش را به داخل تنور ببرد و گرمای بالای تنور را تحمل کند.
به روستا برگردیم!
چندی پیش در جایی می خواندم که بوی نان تازه باعث رقت قلب و مهربان تر شدن آدم ها می شود. نان محلی و نان کوهی را که می بندند (به دیواره تنور می چسبانند) بوی نان تازه در روستا می پیچد. مردم روستا مست از این بوی جاری زندگی در روستا می شوند. شاید یکی از رازهای مهربانی مردم روستا همین باشد. همین انتشار بو سبب می شود مردم مهربان و نوع دوست روستا که اقدام به پخت نان کرده اند از همسایه خود نیز غافل نباشند. آنها با تقدیم چند عدد نان محلی تازه، همسایه ها را هم در سفره خود سهیم کنند.
عکس ها از میلاد عظیمی؛ مربوط به سنت تهیه نان در نیاک لاریجان برای آیین برف چال اسک لاریجان
ارتباط با نویسنده:
gilasiha@gmail.com
